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Der beste Leitfaden über Kaffee

Kaffeeplantage: die Welt des Kaffees, von der Ernte des Getreides, Trocknen oder Waschen, Die verschiedenen Kaffeesorten | Entkoffeinierung. mit einfachen und leichten Verfahren, Schritt für Schritt.

Ob lang oder eng, Kaffee hat viele Anhänger! Kaffee ist eines der meistkonsumierten Getränke der Welt. Er wird in mehr als 70 Ländern angebaut, wobei die beiden wichtigsten Weltproduzenten Brasilien und Kolumbien sind.

Die Kaffeebohnen stammen von den Beeren des Kaffeebaums, einem im Regenwald beheimateten Strauch.

Die Kaffee produzierenden Länder liegen alle rund um den Äquator, da der Kaffeebaum ein spezifisches Klima hat: eine Temperatur zwischen 20 und 25°C.

Kaffeeplantage

Exciting guide: coffee plantation, Types... Decaffeination. Kaffeeplantage
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Kaffeeplantage: 70% der weltweiten Kaffeeproduktion stammt hauptsächlich von Familienbetrieben mit einer Fläche von weniger als 10 Hektar, meistens weniger als fünf Hektar. 35 der Kaffeeplantagen sind mit riesigen Ländereien verbunden, wie sie in verschiedenen Ländern, wie z.B. Brasilien, zu finden sind.

Das Land, das diese Kleinproduzenten anbauen, klammert sich oft an die Berghänge, die bis zu 2.000 m über dem Meeresspiegel liegen: Es handelt sich um fragmentierte Parzellen, auf denen Kaffee mit Nahrungspflanzen wie Mais, Maniok oder Wegerich kombiniert wird.

Diese traditionelle Kulturpflanze ist im Allgemeinen umweltfreundlich, vor allem weil sie wenig Pestizide und chemische Düngemittel benötigt.

Der Kaffeeanbau bietet einer sehr großen Zahl von Menschen eine Lebensgrundlage, da die Ernte, die nur sehr selten mechanisiert wird, einen erheblichen Arbeitsaufwand erfordert, der den Großteil der Produktionskosten ausmacht. Allein in Brasilien zum Beispiel leben schätzungsweise mehr als 250.000 Bauern vom Kaffee, und mehr als drei Millionen sind beschäftigt.

Ein junger Kaffeebaum ist drei bis vier Jahre nach der Pflanzung produktiv. Danach kann der Strauch viele Jahrzehnte leben. Die Spitze wird umgeklappt, um eine zu starke Höhenentwicklung zu vermeiden.

Die Pflanzung kann im Freien erfolgen, was die Organisation des Anbaus erleichtert und die Fruchtproduktion erhöht, aber die Langlebigkeit und Krankheitsresistenz der Kaffeebäume verringert.

Plantagen können auch im mittleren Schatten gepflanzt werden (sogenannter Schattenkaffee), was der Autekologie der Art besser entspricht, aber die Produktivität verringert und die Bewirtschaftung erschwert.

Es gibt viele Variationen von Schattenanbaumethoden, die von der Pflanzung direkt im Wald über geschickte Kombinationen von Schutzbäumen, die je nach Fruchtstadium der Kaffeebäume beschnitten werden, bis hin zu Polykultursystemen reichen.

Schattenplantagen führen im Allgemeinen zu einer besseren Biodiversität, obwohl die Qualität des Schattens je nach den verwendeten Systemen und im Vergleich zum ursprünglichen natürlichen Zustand sehr unterschiedlich ist.

Getreideernte und -aufbereitung:

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Wenn die Frucht reif ist, sechs bis acht Monate nach der Blüte bei Arabica und neun bis elf Monate bei Robusta, kann die Kaffeeernte beginnen.

Der Kaffee wird gepflückt, wenn die rote (oder je nach Sorte orangefarbene) Farbe der Kirschen anzeigt, dass er ausreichend reif ist.

Die Früchte werden gepflückt, damit die grünen Bohnen extrahiert werden können. Die manuelle Pflückung zur Auswahl der reifen Bohnen (6- bis 8-malige Pflückung) wird der maschinellen Pflückung (Striping) vorgezogen. Es werden zwei Methoden angewendet, Ernten oder Entrappen:

  1. Bei der Pflückung werden nur die Kirschen von Hand gepflückt, die reif bis mittelreif sind. Dies ist die teuerste Technik, die mehrere Tage aufeinanderfolgender Ernte am selben Strauch erfordert, aber die beste Qualität des Kaffees liefert.
  2. Die Entstielung hingegen besteht darin, den Zweig aller Kirschen abzuschaben, und der Prozess kann schließlich mechanisiert werden. Bei dieser schnellen Technik wird eine heterogene Mischung von mehr oder weniger reifen Kirschen geerntet, was zu bittereren Kaffees führt (weil die Frucht noch grün ist).

Die Flotationstrennung wird verwendet, um (nach Dichte) fehlerhafte Kirschen, Zweige und Steine zu entfernen. Nach der Trocknung auf einen gleichmäßigen Feuchtigkeitsgehalt für die Lagerung werden die Bohnen nach Größe, Form und Farbe sortiert.

Eine ganz besondere Erntemethode erlaubt es, in Vietnam, Indonesien und auf den Philippinen in geringer Tonnage Mistkaffee, auch Kopi Luwak genannt, herzustellen, der aus den Exkrementen einer lokalen Zibetkatze gewonnen wird.

Diese Praxis wird von der Forschungseinheit der Universität WildCRU als besonders grausam gegenüber Tieren angeprangert. In gleicher Weise wird in Thailand Elefantenkaffee durch die Gewinnung von Elefantenmist (“schwarzes Elfenbein”) hergestellt, dessen Preis tausend Euro pro Kilo erreicht.

Kaffee gehört zu den Rubiaceae, zu denen etwa 500 Gattungen und mehr als 6.000 Arten gehören. Die meisten sind tropische Bäume und Sträucher, die in den unteren Ebenen des Waldes wachsen. Oft im Schatten von Kakaobäumen.

Es gibt wahrscheinlich mindestens 25 Hauptarten, die alle im tropischen Afrika und auf einigen Inseln im Indischen Ozean, einschließlich Madagaskar, heimisch sind.

Die beiden wirtschaftlich wichtigsten Kaffeebaumarten sind Coffea arabica (Arabica-Kaffee) – die mehr als 65% der Weltproduktion ausmacht – und Coffea canephora (Robusta-Kaffee). Zwei weitere Arten werden in kleinerem Umfang angebaut: Kaffee Liberica und Kaffee Excelsa

Trocknen oder Waschen

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Jede Kirsche enthält normalerweise zwei Kaffeebohnen; wenn sie nur eine enthält, ist sie rund und wird Perle oder Caracole genannt. Die Kaffeebohnen müssen aus den Früchten extrahiert und getrocknet werden, bevor sie geröstet werden. Dies kann hauptsächlich auf zwei Arten geschehen: trocken und nass. Wenn der Vorgang abgeschlossen ist, sind die ungerösteten Kaffeebohnen Rohkaffee.

Trockenes Verfahren

Die trockene Route (auch natürliche Methode genannt) ist die älteste, einfachste und erfordert wenig Ausrüstung.

Die ganze Kirsche muss getrocknet werden. Je nach Grösse der Plantage, den vorhandenen Einrichtungen und der geforderten Qualität gibt es Variationen der Methode. Die drei Hauptschritte, Reinigen, Trocknen und Schälen, werden im Folgenden beschrieben.

Zunächst werden die Kirschen in der Regel sortiert und gereinigt, um unreife, überreife und beschädigte Kirschen zu trennen und um Schmutz, Zweige und Blätter zu entfernen. Diese Trennung kann manuell mit Hilfe eines großen Siebes vorgenommen werden.

Kirschen oder andere unerwünschte Stoffe, die auf der Oberfläche des Siebes zurückgeblieben sind, können entfernt werden. Reife Kirschen können auch durch Flotation in Becken in der Nähe der Trocknungsbereiche getrennt werden.

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Die Kirschen werden dann in der Sonne entweder auf breiten Beton- oder Ziegelterrassen oder auf Matten, die auf Böcken in Hüfthöhe ruhen, ausgebreitet. Während sie trocknen, werden die Kirschen von Hand gewendet oder geharkt, um ein gleichmäßiges Trocknen zu gewährleisten.

Je nach Witterungsbedingungen kann es bis zu 4 Wochen dauern, bis der Feuchtigkeitsgehalt der Kirschen auf maximal 12,5% sinkt. In großen Plantagen wird manchmal eine maschinelle Trocknung eingesetzt, um den Prozess nach einer Vortrocknung in der Sonne für einige Tage zu beschleunigen.

Die Trocknung ist der wichtigste Vorgang des Trockenprozesses, da sie einen entscheidenden Einfluss auf die Endqualität des Rohkaffees hat. Zu trockener Kaffee wird krümelig und produziert beim Schälen zu viele Bruchbohnen (Bruchbohnen werden als fehlerhafte Bohnen klassifiziert).

Schlecht getrockneter Kaffee hat einen zu hohen Feuchtigkeitsgehalt und neigt dazu, durch Pilze und Bakterien schnell zu verderben. Getrocknete Kirschen werden als Schüttgut in speziellen Silos gelagert, bis sie in die Fabrik transportiert werden, wo sie geschält, sortiert, sortiert und in Säcke verpackt werden.

Alle Schalen der getrockneten Kirschen werden in der Schälmaschine entfernt.

Nassverfahren

Die nasse Route erfordert spezielle Ausrüstung und große Wassermengen. Wenn sie nach den Regeln der Kunst durchgeführt wird, bewahrt sie die intrinsischen Eigenschaften der Bohnen besser, produziert einen homogenen Rohkaffee mit wenigen fehlerhaften Bohnen. Kaffee, der nach dieser Methode verarbeitet wird, gilt daher allgemein als qualitativ besser und wird zu höheren Preisen gehandelt.

Die verschiedenen Arten von Kaffeebohnen

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Die Kaffeesorten:

Arabica-Kaffee macht 75% der weltweiten Kaffeeproduktion aus.

Diese Sorte stammt ursprünglich aus Abessinien (dem heutigen Äthiopien) und hat sich in der ganzen Welt verbreitet. Der empfindliche und anspruchsvolle Arabica-Kaffeebaum wird an Berghängen zwischen 600 und 2000 m über dem Meeresspiegel angebaut, hauptsächlich in Mittel- und Südamerika und Ostafrika. Arabica hat einen vollen und milden Geschmack. Er hat einen relativ niedrigen Koffeingehalt (zwischen 0,8 und 1,3%).

Der Robusta-Kaffeebaum macht 25% der Weltproduktion aus.

Wie sein Name schon sagt, ist er robust. Er wächst in geringerer Höhe als Arabica und ist resistent gegen Krankheiten. Sein Ertrag pro Strauch ist höher. Robusta wird hauptsächlich in Westafrika und Südostasien angebaut. Der Geschmack von Robusta ist stark, etwas bitter, sehr rein, aber weniger aromatisch als der von Arabica-Kaffee. Sein Koffeingehalt reicht von 2% bis 2,5%.

Die Kaffeebohnen werden geröstet, um die Aromen des Kaffees freizusetzen und gleichzeitig ihre natürliche Säure zu mildern. Je länger der Röstprozess dauert, desto stärker und bitterer wird der Kaffee und desto weniger ausgeprägt ist der ursprüngliche Charakter der Bohne.

Jede Bohnensorte erfordert ein spezielles Röstverfahren, um das ideale Gleichgewicht zwischen Süße und Säure zu erreichen und so einen optimalen Geschmack zu erzeugen.

Entkoffeinierung

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Entkoffeinierungsverfahren wurden entwickelt, um den Geschmack von Kaffee ohne Aufregung genießen zu können. Die Verringerung des Koffeingehalts geht zu Lasten der Geschmacksqualitäten. Zudem ist die Entkoffeinierung nie vollständig. In einer Studie eines amerikanischen Teams wurden neun entkoffeinierte Kaffeemarken mittels Gaschromatographie getestet.

Alle, mit einer Ausnahme, enthielten Koffein in sehr signifikanten Dosen: von 8,6 mg bis 13,9 mg Koffein, bei durchschnittlich 85 mg in einer äquivalenten Dosis nicht entkoffeinierten Kaffees (d.h. 10 bis 15% des Koffeins im Kaffee), d.h. genug, um bei einigen Konsumenten von entkoffeiniertem Kaffee eine physische Abhängigkeit vom Kaffee hervorzurufen40.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, dies zu erreichen. Ihr allgemeines Prinzip besteht darin, die Bohnen in Wasser zu tränken, dann das Koffein aus der so gewonnenen Flüssigkeit durch Zugabe von organischem Lösungsmittel oder durch Adsorption an Aktivkohle zu extrahieren und schließlich die Bohnen erneut in der koffeinarmen Flüssigkeit zu tränken, damit sie die anderen noch vorhandenen Verbindungen wieder aufnehmen.

Das Lösungsmittel, im Allgemeinen ein chloriertes Lösungsmittel (Chloroform, Trichlorethylen und Dichlormethan), oder organische Lösungsmittel wie Benzol oder Ethylacetat, kommt nie mit den Bohnen in Kontakt, sondern nur mit dem Wasser, in das die Bohnen eingeweicht wurden.

Es wird dann durch Destillation entfernt. Es gibt auch ein Entkoffeinierungsverfahren mit einem Kohlendioxidstrahl unter Druck, das neueren Datums ist und angeblich weniger schädlich für die Aromen ist.

Der Kaffeemarkt

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Seit Beginn des zwanzigsten Jahrhunderts ist die jährliche Weltproduktion um mehr als hundert Millionen Säcke gestiegen, was sechs bis sieben Millionen Tonnen entspricht, während 1825 nur hunderttausend Tonnen produziert wurden. Mehr als 80% der Säcke werden jedes Jahr exportiert.

Nahezu 90 Länder exportieren Kaffeekirschen, davon 60 Entwicklungsländer, wobei Kaffee den Großteil der Exporterlöse von Ländern wie Burundi, Äthiopien, Ruanda oder früher Haiti ausmacht.

Der bei weitem größte Produzent ist Brasilien (fast 30 Prozent der Weltproduktion im Jahr 2015), gefolgt von Vietnam, Kolumbien, Indonesien und Äthiopien. Der bei weitem größte Produzent ist Brasilien (fast 30 Prozent der Weltproduktion im Jahr 2015), gefolgt von Vietnam, Kolumbien, Indonesien und Äthiopien. Der größte Produzent in den Vereinigten Staaten von Amerika.

Die statistischen Daten über die weltweite landwirtschaftliche Produktion von Kaffee weichen leicht voneinander ab, je nachdem, ob sie von der FAO (auf bewertender Basis) oder von der ICO (auf deklarativer Basis) stammen.

Diese Daten werden jedoch monatlich von der ICO überwacht und miteinander abgeglichen, wodurch die Organisation zur wirklich anerkannten Referenzquelle für internationale Märkte wird. Auf jeden Fall folgen die produzierten, gehandelten und konsumierten Volumina, abgesehen von den gelegentlichen Krisen der Überproduktion und der Bestandsdifferenzen, einem Aufwärtstrend.

Die Produktion bietet eine Lebensgrundlage für etwa fünfundzwanzig Millionen Menschen, hauptsächlich Kleinproduzenten, während Import, Verarbeitung und Vertrieb den Lebensunterhalt von etwa einhundert bis einhundertundzehn Millionen Menschen sichern.

Die Bedeutung des Kaffees in der Weltwirtschaft darf nicht unterschätzt werden. Er ist einer der am meisten gehandelten Rohstoffe der Welt und rangiert viele Jahre lang unmittelbar nach Erdöl als Devisenquelle für Entwicklungsländer. Anbau, Verarbeitung, Handel, Transport und Vermarktung beschäftigen Millionen von Menschen auf der ganzen Welt.

Der Preis dieser Märkte ändert sich infolge spekulationsbedingter Bewegungen. Kaffee kann jederzeit für einen zukünftigen Lieferzeitraum gekauft werden. Dann wird ein Vertrag zwischen den Parteien abgeschlossen, die sich verpflichten, ihre Verpflichtungen einzuhalten. Der Verkäufer hat eine Lieferverpflichtung und der Käufer eine Zahlungsverpflichtung in Höhe des festgelegten Preises.

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